「老雪園」始創於1986年,是昔日位於北角城市花園的「雪園飯店」,不少城中名人,何鴻燊博士、邵逸夫爵士等均是常客,
對本店招牌生煎包、紅燒元蹄、竹笙拆骨大魚頭、小籠包、火朣翅等菜式推崇備至。
三十多年的老品牌「老雪園」是帶著香港人口味的上海風味,亦少不了這老字號的傳統人情味!

我們以全新裝潢,配以傳統設計細膩的餐單,以老上海的風格,打破傳統上海菜的形象,揉合傳統手藝,
表現昔日北角雪園的經典味道,將傳統的味介紹給年輕一代。
融洽舒適的氣氛及經典滬菜,「老雪園」讓一眾老中青食客,都能盡情享受豐盛的一頓午晚餐。

Lao Xue Yuan first opened its doors in 1986 as Snow Garden Restaurant in North Point.
Its exceptional service and exquisite Shanghainese dishes including pan fried pork bun,
braised pork knuckle and xiao long bao had made it an institution with diners,
including Macau casino magnate Stanley Ho and late Hong Kong entertainment mogul Sir Run Run Shaw.

In 2017, Lao Xue Yuan found its new home here in Wanchai and is delivering a modern twist to traditional Shanghainese cuisine.
Signature dishes such as Wuxi style crispy eel, stir fried river shrimp, and smoked camphor tea duck, delight the palettes of all generations.

老雪園推介

傳統菜式中的極品為翅,翅中的極品則是火朣雞燉翅,選料製作皆繁複耗時,每一樣材料的處理都要花上一整天的工夫。火朣是金華火腿,踭位對上,整隻火腿最香腴軟潤的上佳部位,為了油香均稱,風乾腌漬的時間也講究,選得上品之後,還得熟練師傅心狠手巧開火燒至皮開肉焦,將油逼至平均分佈,大片焦肉割捨後,再以蒸煮脫䶢,同時又要保持肉味香濃。翅身則採用貴價青片,為的是粗針好咬口又甘香,再經一輪蒸煮,最後青片翅跟火朣湯在特製瓷鼎匯聚一起,再燉4小時,成為湯清味濃,翅身金光閃耀,足12人享用的極品。

譽為翅中極品並非自誇,事實上早於2004年【飲食男女】刊出魚翅專題,在品評各家食肆後,推介北角雪園的火朣翅為翅中極品。

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那是舊年代的事了。戰後和平,川揚京滬紛至沓來。食事緊隨人事,落戶香港,都給喚作外省菜。實在要說濃油赤醬,指的是上海本幫菜。一道紅燒元蹄,滿嘴豐腴脂香,「可是,當年好此道者,現在大都上了年紀,為了健康,嚷着轉吃清淡。」蔣偉源道來,儘量不帶表情。他怎可能不感惋惜?籌備老雪園時,與總廚楊師傅商量良久,紅燒味道不可能變,惟靠烹調遷就,耐久一點,讓汁醬盡收,減油去膩。元蹄端出來,殷紅如酒,卻沒像從前般厚如黑茶。吃起來,還是那股皮酥肉軟,入口即化,融掉後齒頰留香,絲毫不覺得膩。任何人吃了,都會感到愉快。

這道菜,標明首創,背後有段古。主角是雪園四大老闆之一 ── 名廚蔣標。其子蔣偉源記起,有次一位老傳媒拉着其父,「問有何菜式,使筵席更形生色?」蔣標靈機一觸,念起學師時見過一道拆燴魚頭,魚頭燴熟、人手去骨,屬揚州名菜,但因工序太繁複,當時已漸失傳,「我爸爸稍作變奏,人人讚好,算是首創,結果成了我們的招牌菜。」至今傳到楊師傅手中,手藝沒變,「拆骨最考心機,因關乎賣相、口感,絕不能弄散魚雲,更萬萬不能留下碎骨。煮也考究 ,一定要文火慢燴,肉才嫩滑。」配搭的窩巴,自家製。簡直瘋狂!當坊間實行會籍制的名府都採用來貨,老雪園卻不惜工本,為客人現製那一口鬆脆。吃過便知不同。

大閘蟹炒/湯年糕

日忙夜忙不忘六月黃,大閘蟹未練就成強壯大隻之前,在農暦六月天時原來是軟腳蟹。不只腳軟,連殻也軟,打開蟹蓋只有丁點蟹羔,但在輕嚐一口之下立即令人愛上。雖則未有濃烈霸道的重量級香濃,卻有一種沒有負擔的鮮甜。紅燒的六月黃炒年糕,總讓人忍不住將蟹爪放進咀裹盡吸蟹汁,隨之意猶未盡地放一塊實實在在的年糕咀嚼,軟滑煙靱的質感最是讓牙齒享受,從而燃起期待蟹季來臨的心情,為豐饒的秋收掀開華麗序幕。

炒年糕味濃,虛幻蟹羔味道隨口感實在的年糕落在舌尖,享受變得實在起來。
湯年糕味鮮,湯水嗞味讓滑身年糕更輕柔,鮮濃香味無法抗拒。

老雪園經典

銀皮是雅稱,即粉皮。白肉又是雅稱,豬肉切成薄片是也。白肉鋪銀皮,蘸蒜泥醬油,惹味到飛天。本屬川菜,但愛吃懂吃的上海人,又是家傳戶曉。區別在細節。這白肉,用上新鮮五花腩肉,煮出來肥肉通透(看圖片、看圖片!)肥而不膩。粉皮只用新鮮貨,每天用剩即丟掉,不留過夜,也絕不進雪櫃。「即使將粉皮待在雪櫃一天,它都會變形、乾硬,不可能再用。這原則我們一直謹守。」無怪乎,食家唯靈一家三口,當年簡直將北角雪園當飯堂辦,飯前最愛吃幾道冷盤,飲威梳。

無錫古稱梁溪,故又名梁溪脆鱔。但其實脆鱔傳入上海已久,兼已自成一家。由北角雪園,到老雪園,這道冷盤不乏捧場客,貪其香脆,合於佐酒云云。你下次來吃,記得先觀其形,如圖示般,條理分明,證明火候拿捏得準。吃時,口感鬆化,不韌,甜中帶醋香,又證明糖、醋醬汁調校得宜。「只有火候、醬汁做得好,鱔條才不會一陣風吹來便結成一塊,否則夾起一大團的,不會好吃。」北角雪園第二代、老雪園當家蔣偉源說。出自庖廚世家的他,曾正式拜師學廚,所言非虛。

說起來,近年坊間一些館子,愈益仗賴來貨,廚房只是將半製成品烹煮,沒甚廚藝可言。蔣偉源頗不以為然,「廚師離開了手藝,便再不是廚師,徒變工人。已經沒意思。」這位老雪園舵手,現下四十三,短髮燙曲,襯衣馬甲,一副西洋公子相,惟幼承庭訓,對傳統手工菜懷揣尊重。鍋巴自家製作。工序繁複的樟茶鴨,醃、燻、蒸、炸,全程在自家廚房進行。「我們有秘製配方,僅師傅和我知道。醃鴨時,不論天氣冷熱、潮濕、乾燥,都會影響吸收,師傅也要因應着調校。」別家取來貨的,根本沒得比。這鴨子做出來皮脆,肉質鬆軟,帶煙燻茶香。是老味道。勾起了幾許老饕對香港川滬菜盛極一時的懷緬。

上海人很執着吃河蝦,謂最鮮甜。跟廣東人愛吃爽彈海蝦,大異其趣。清炒是經典,然而情癡也有花心時,漸有客問,還有別的嗎?蔣偉源遂去找總廚,開出條件:「蝦味要保留濃郁,蝦身要保持香脆。」楊師傅採取乾燒,「好處是汁會盡收,蝦依然脆。」也好讓他表演。河蝦仁因體積小,炒時很易過火,熟練的他則穩操火候,應付裕如。乾燒配料豐富,洋葱、薑米、蒜米、豆瓣醬、酒釀……卻都是配角,「為了烘托蝦味。」河蝦仁上海一般當前菜,用匙羮舀上十顆八顆,滿滿送進嘴,盡情吃個清光,不許美食變涼走味。如今多了一個選擇,可以伴酒,可以配飯,更精彩了。

大閘蟹炒/湯年糕

日忙夜忙不忘六月黃,大閘蟹未練就成強壯大隻之前,在農暦六月天時原來是軟腳蟹。不只腳軟,連殻也軟,打開蟹蓋只有丁點蟹羔,但在輕嚐一口之下立即令人愛上。雖則未有濃烈霸道的重量級香濃,卻有一種沒有負擔的鮮甜。紅燒的六月黃炒年糕,總讓人忍不住將蟹爪放進咀裹盡吸蟹汁,隨之意猶未盡地放一塊實實在在的年糕咀嚼,軟滑煙靱的質感最是讓牙齒享受,從而燃起期待蟹季來臨的心情,為豐饒的秋收掀開華麗序幕。

炒年糕味濃,虛幻蟹羔味道隨口感實在的年糕落在舌尖,享受變得實在起來。
湯年糕味鮮,湯水嗞味讓滑身年糕更輕柔,鮮濃香味無法抗拒。

當廚師要手巧腦靈,急徐有致。有原因的。上海湯粗麵,行頭之間戲稱「紮炮」,意謂餓得紮起肚子時吃。話明肚餓,當然要快。隨手取材,肉絲、椰菜、白菜......上骨熬湯,上海醬油,出來一碗熱騰騰粗麵。分量也要足,呼嚕呼嚕送進嘴,急祭五臟廟,放下碗,剛夠飽。卻想不到,如此一碗急就章填肚子,也有人用心考究。就是楊師傅,籌備老雪園期間,反覆耐心試驗,為使麵條更有質感,及減除鹼水味。結果確立一道配方,粗圓麵條,吃起來嫩滑帶韌,像極日本烏冬,且味香湯濃,令人滿足亦滿意。

即將入秋之際,東海野生黃花魚開始當造,要提醒好吃之人留意嚐鮮了。黃魚柳配雪菜煮上海麵,是無法抗拒的誘惑,家常上海菜最是易做難精,火候刀功要練得好,材料來貨亦要新鮮,追求極緻的話更要講究時令,秋冬黃魚肥美油潤兼且清甜,若是忘記了那是要再等足一年的功夫啊。

煎八寶飯:將蒸好的八寶飯放涼後,將整碗保持形狀倒到油鑊上,一邊煎一邊壓,成為扁平圓餅,煎得一邊焦脆,一邊軟糯,黏靱又不黐口,八種味道交纏,讓人難捨難離。

蒸八寶飯:以紅綠椰絲、車厘子、提子、龍眼肉、蓮子、豆沙、紅棗等八種材料。嚴選受水黑糯米、白糯米,蒸上一小時後將材料放到碗內排列成八爪陣勢,逐層舖上糯米、蓮蓉,再蒸一小時。

鍋巴以傳統做法,不同於米通的油膩和虛鬆,現時即使在上海館子吃得到也多屬似米通的來貨,因為若由自家製作,工序多相當繁複。但新鮮製作出來的鍋巴會有咬口,配濃汁餸菜如蟹粉小籠飽、拆骨魚頭會載得起湯汁,鮮濃脆靭有咬口。

上海名菜獅子頭最多人喜歡紅燒的煮法,貪其味濃,但清燉原來亦肉味濃郁,還加上菜湯的清潤,令清新和濃郁,鹹香和清甜並存。既家常,亦好味。獅子頭屬淮揚名菜,由來己久,坊間廚師卻有個有趣版本,話說上菜一般會以四球奉客,因此「四個頭」便讀成「獅子頭」了。

傳統上海點心。

糯米燒賣,咸、甜、鮮。上海弄堂生活日常,總有它的份兒。糯米先蒸後炒,鬆軟不黐牙,再以金華火腿帶出鮮味,相當矜貴。這是菜牌上找不到的點心,頗花工夫時間,需預早訂。

兩面黃,指的是將麵條煎至底面均金黃香脆,再以干燒湯汁至濃稠的蝦球,便是既鮮濃又香脆的一度出色菜式了。

脆皮素鵝是一道要趁熱吃的冷盤。先說材料:那是最上乘的腐皮。煮腐皮時表面凝結那層薄膜,挑起來,便是了,名叫腐衣,正如豉油中的頭抽,腐衣是腐皮中的頂級,量少,矜貴。老雪園總廚楊小明,早期在北角雪園習廚藝、學管理。至今獨當一面。腐衣送抵,他做一道素鵝,用四、五張,不惜工本,實也節省不得。由腐衣捲成素鵝,炸好,趁熱吃,那種鬆脆和煙韌,別的腐皮模仿不來,「遠不同於廣東茶樓那些鮮蝦腐皮卷,只是一味脆口。」一個不留神,便會吃不停口。

小道消息:前財爺曾俊華前陣子來吃飯,最鍾情的便是這味。

已沒有很多上海館子肯做又做得出色的杏仁豆腐,華麗再現。

蒽油開洋拌麵,顧名思義,主角是蔥。眼見面頭幼細的一把。蔥,何來黑色?那是廚師的魔法── 取小火,慢慢、慢慢炒,直至顏色變黑帶焦,表示蔥香與鮮味盡給釋放。吃時會有幾個層次,先是焦香,再來鮮甜,愈咀嚼愈覺鮮嫩。這短小幼身的,叫上海小蔥,本身便是蔥香較濃烈、味鮮質嫩的品種。楊師傅特意配搭京蔥、洋蔥,令味道、口感更有層次,最後澆上特製的蒽油,蔥迷必吃。

有一道菜,很容易反映食客吃上海菜的資歷。來到,會點馬蘭頭的,多半是上海人、江蘇人。要不,也是江南舌頭,深諳其妙。換轉常有鮮嫩青菜入饌的廣東人,可非如是想。有個傳說,不知若干年前,客人吃後,召來侍應:「怎麼給草我啃?」見證本地人初嘗百味的患得患失。它不是草,但確是野菜。產於浙江一帶。堅韌,味甘。獨特。蔣偉源有經驗之談,「很奇怪的!你一開始吃不會喜歡,但當愈咀嚼下去,便愈有一道甘香滲透出來。」要達至此,全賴刀章。楊師傅鄭重道:「切細段,但不能太細,否則破壞嚼勁;伴菜的豆乾,不可太幼,否則會滲水出來,糟蹋全碟。」老雪園廚房,對這南來野菜,悉心鑽研,「最後我們發現,配蔥油煮最香,相比傳統慣用的麻油,更能提升菜味!」那味道,又再深一個層次了。

一個字號過渡經年,接棒子的第二代,都會面對兩難:如何顧全傳統與新潮?既為老號,自必前者為先,翻一遍老雪園的餐牌,老派菜式琳瑯滿目,恭謹體貼了老主顧。但在同一時間、同一個廚房,新菜式亦正待款款登場。例如黑松露年糕,起用近年風靡中西廚師的黑松露,給傳統上海點心一口華麗新意。靈感源自上海新派素菜館,但分量、調味自家再研究,年糕炒出來帶醬油色,味濃,蘸滿黑松露醬,已成為老雪園的秘密武器。何解秘密?因並沒有列在餐牌上。這是非餐牌項目(off menu item)。只有知情者才懂問津。

兩面黃,指的是將麵條煎至底面均金黃香脆,再以干燒湯汁至濃稠的蝦球,便是既鮮濃又香脆的一度出色菜式了。

回鍋肉除了川式煮法外還有上海的演譯方式,上海的煮法以麵醬豆辮掛上汁,加入豆干,成就上海特色版本,日久之下居然也大有捧場客,成為一支龐大分支的菜式。

已沒有很多上海館子肯做又做得出色的杏仁豆腐,華麗再現。

花雕蛋白琵琶蝦

又一新菜式,香港人都喜愛的瀨尿蝦,外省稱為琵琶蝦,老外則以其外型酷似螳螂名命為Matis Shrimp。廚師將銳利蝦殻去掉,取出當中所藏完隻鮮美蝦肉,加上蛋白及花雕蒸,材料食味配合得天衣無縫,酒香蛋滑蝦鮮味,值得向老友推介

Off menu的乾燒煮蛋,許多人都嫌食材不夠名貴。不過要煮一度表面平凡的菜色,更是考廚師技藝。北海道蛋配以每次不盡相同的配料,以乾燒處理讓濃郁蛋味發揮極緻,可惜只有好友才可享受這福利。